Campagnano – IOtto Osteria e Enoteca

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Campagnano – IOtto – Osteria con cucina e enoteca

Questa settimana siamo a Campagnano di Roma un piccolo comune a nord di Roma di poco più di 11000 anime, più precisamente in Corso Vittorio Emanuele a due passi dalla Fontana dei Delfini cuore del centro storico campagnanese. Siamo andati a trovare Marco Pasquali, fondatore della nota ed apprezzata Osteria e Enoteca Iotto, birbo e mardevoto (ghiotto, birbante e maldevoto ovvero il rimprovero che le mamme di Campagnano facevano ai propri figli birbantelli). Una vera Osteria di un tempo che fu, dove si ritrovano insieme genuini rapporti sociali ed intriganti pietanze accompagnate dalla sincerità de vini naturali.

Se la mano non va al bicchiere c’è qualcosa che non va – la scommessa vincente dei vini naturali.

Perché troviamo Marco Pasquali a Campagnano ?

“Il motivo per il quale sono arrivato qui è prettamente affettivo, mia moglie è di qua e io sono qui dal 1993, sono romano, Roma è bellissima ma viverci è meno bello, il più delle volte, ad esempio, davanti al Colosseo neanche ti giri ad ammirarlo per quante sono le volte che ci passi davanti. Vivo meglio fuori anche perché mi godo di più Roma, faccio più il turista e scopro di più Roma da quando me ne sono andato.”

 Come sei arrivato nel mondo della ristorazione?

“Ho aperto questa Osteria nel 2005 ma prima tutto è nato in modo casuale. La passione del cibo, da mamma, e dei vini, da papà, è stata sempre dentro di me ma non avevo mai pensato di farci un lavoro. Ho iniziato nelle mense universitarie con la pulizia, in notturna, delle cappe, ero uno studente di filosofia e cercavo di guadagnare qualcosa che poi avrei speso in mangiare e bere. Dopo qualche tempo mi proposero di fare qualche ora in più nel bar dell’università ed andò bene tanto da iniziare a gestire più bar contemporaneamente. Mi sono ritrovato così, per conto di questa azienda, a fare progettazione, apertura ed avviamento economico dei locali e ristrutturazione. Per me questa è stata un’esperienza molto 

formativa, ho aperto decine di locali in tutta Italia, importanti e meno importanti come ad esempio: Il Caffè Pedrocchi di Padova, tutti i locali Nannini a Siena, la parte food durante il periodo della lirica all’Arena di Verona, Bar di aeroporti e tanti altri. La ricchezza di questo lavoro però, che non ho capito da subito, è stata quella di avere la possibilità di aprire locali, di viaggiare per l’Italia e non solo, senza spendere una lira dedicando, nelle ore di “pausa”, del tempo alla ricerca di produttori locali di vini, salumi, formaggi ecc. Una grande fortuna, che bisogna anche saper cogliere e che quasi inconsciamente mi ha permesso di creare un enorme bagaglio di conoscenza e di contatti che mi hanno portato poi a mettermi in proprio creando un team operativo a 360 gradi.”

Un viaggio intenso da nord a sud durato fino al 2005 e poi cosa è successo?

“Aprendo anche 8-10 locali all’anno, praticamente a casa non c’ero mai, conoscevo gli scali aerei a memoria, in un giorno potevo essere da Roma a Venezia e da Milano a Palermo, tutto molto bello anzi bellissimo ma quando non hai una famiglia. Mia figlia a 4 anni iniziò a storcere il naso togliendomi il saluto e questo fu l’episodio che mi fece capire che dovevo cambiare vita. Dapprima ho ristretto i miei viaggi solamente nel Lazio ma subito mi sono accorto che poco cambiava, e ho decido di prendermi un anno sabbatico.”

Dopo questo anno di meritato riposo hai deciso di ricominciare con la filosofia del Casa e Chiesa?

“Ho deciso di fare una scommessa. Mi sono detto se torno a lavorare anche solamente a Roma non mi cambia nulla. È un gioco un pò strano ma è cosi, quando nel tuo lavoro vai avanti chiedi a te stesso sempre di più ed avendo sempre aperto locali in grandi città il piccolo paese per me era un territorio inesplorato una scommessa appunto e ho deciso di aprire a Campagnano.

 Parliamo un po’ dell’Osteria, cosa mangiamo e soprattutto cosa beviamo qui?

“Fin da subito è stata fortemente radicata la cucina tradizionale, con spunti molto innovativi. Abbiamo tre piatti fissi che sono: Il fritto, quando ho aperto per i primi sei mesi ho fatto solo fritto dall’antipasto al dolce (se in un locale di 30 posti ci sono due friggitrici significa che il fritto è una cosa  importante), la coda alla vaccinara e le polpette di un tempo che fu e la gricia che non è mai scritta sul menù ma c’è sempre, il resto viene cambiato in continuazione.

Non c’è la carta dei vini ma il cliente si alza va nella nostra cantina-enoteca vede il vino lo prende e lo porta in tavola.

Noi viviamo in campagna, nella valle di Baccano di conseguenza coltiviamo gran parte delle verdure presenti nel menu, e fin dall’inizio la mia attenzione è stata verso l’ambiente. Anche per le carni ci spostiamo al massimo di pochi 

chilometri, dalla nostra stessa azienda per gli abbacchi e la ricotta ai polli di San Bartolomeo. Il km 0 mi piace ma faccio attenzione a non estremizzarlo, infatti se qualcuno mi toglie il passito di Pantelleria mi stranisco.

Mi piace fare la spesa perché quando fai la spesa ad esempio in un bel mercato colorato, l’occhio è stimolato e la testa lavora. Si tende sempre  a cercare altrove l’idea quando invece è nel nostro cervello e se ti trovi in un ambiente che ti aiuta a lavorare non ti resta che scrivere le tue di idee sotto forma di ricette. Se sei mosso dalla passione e dal desiderio per quello che stai facendo gli stimoli li hai e chiunque riesca a fare un lavoro che lo appassiona può ritenersi un fortunato perché il mondo ha fatto si che tu ti sia scontrato con qualcosa che ti ha appassionato.”

 La scommessa e l’educazione ai vini naturali

“ Il vino naturale non è il vino di nostro nonno, bisogna fare molta attenzione, c’è una profondissima conoscenza scientifica molto più di quella del vino tradizionale perché non correggi con nulla. All’inizio è stata dura, una scommessa controcorrente, il vino naturale che si differenzia dal biologico, è un vino duro e la clientela era abituata ad altre tipologie di gusto, i primi tempi addirittura le persone si portavano il vino da casa. I vini naturali sono un’esperienza del vignaiolo del suo terroir e dell’annata senza nient’altro aggiunto. Gli errori che ci possono essere in un vino sono l’espressione di quell’annata e di quel territorio e dell’esperienza del vignaiolo. Gli errori vanno capiti in senso positivo, uno deve preoccuparsi quando un vino è perfetto. Ovviamente questo non significa che un vino fatto male sia un vino buono, ma l’errore identifica il produttore il prodotto ed il territorio. Le nostre etichette sono Italia, Francia Austria Spagna e Germania con qualcosa dal Sud America parliamo di più di 700 etichette. Dopo 15 anni ora i clienti vengono per il vino, lo stesso vino che prima ancora non veniva capito.”

La clientela sociale

“Per la clientela naturalmente Roma la fa da padrona ma quasi tutti i giorni abbiamo anche i veri appassionati di enogastronomia stranieri in particolare modo americani e giapponesi che sono il nostro zoccolo duro. La clientela è molto varia ma che siano personaggi famosi o comuni cittadini noti che quando è ora di mangiare e di bere le persone si tolgono le maschere riscoprendo il piacere di mangiare e di socializzare. Il punto sociale era un traguardo per me importantissimo ed è una scommessa che posso dire di aver vinto, aldilà del mangiare e bere bene. Sono contento di vedere tavoli che comunicano tra loro che si scambiano assaggi di vino, in una parola che socializzano.

Vengo qui tutti i giorni, cucino, gli ordini li prendo solo io e racconto i miei piatti, sono molto geloso e questo è un mio difetto, riesco molto di più a delegare la cucina più che la sala.”

A volte la vita bisogna saperla cogliere al volo e soprattutto avere voglia di farlo. Trascorrere qualche ora nella socialità enogastronomica dell’Osteria Iotto potrebbe essere quell’occasione da cogliere al volo sia per rifocillare il corpo, magari dopo aver visitato il centro storico di Campagnano o la via Francigena sia per rifocillare lo spirito.

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